Jeanne 15 février 2019

Fromages par tradition. Carlo Guffanti Fiori, connu par tous comme le fromager d’Arona, une ville piémontaise sur les rives du lac Majeur, les fabrique. Les Guffanti sont une famille de raffineurs avec des siècles d’expérience du précieux dérivé du lait.
Que fait l’affineur de fromage ? Il s’occupe de l’affinage du fromage pendant une période qui peut varier de quelques semaines à quatre ans et au-delà. Avant même cela, il sélectionne les formes, alpage par alpage, les touchant et les regardant. Son travail en est un d’observation, de toucher, de goût et d’odorat. Un travail très concret, fait de sensibilité et de sensations plus que de mots.

 

L’affineur prend également soin de la croûte, à travers les huiles et graisses animales, pour éviter la prolifération des moisissures. Le résultat de ce long travail ? Fromages des plus célèbres au monde aux plus rares et aux plus rares : Brillat Savarin, Ossolano, Gorgonzola, Pecorini vieilli sarde et la liste est longue.

Ainsi, dans une cave creusée dans la brique où la température est fraîche (environ 15 °C), les coffrages, soigneusement disposés sur des étagères, sont retournés périodiquement pour éviter tout gonflement sur la face extérieure.

 

« Le fromage est fait de lait caillé, de technique et de territoire. C’est une découverte continue et elle change en fonction de la qualité du lait dont elle provient « , nous a dit M. Fiori.

Aujourd’hui, l’entreprise Luigi Guffanti 1876 produit environ 200 fromages différents aux goûts fabuleux, dont l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) d’environ 50 fromages, dont les plus populaires et demandés par le marché sont Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala campana et Asiago. Seuls 5 types représentent donc plus de 80 % du total des AOP.

 

Comment conserver le fromage et autres trucs

Comme tous les aliments, le fromage doit être entreposé selon certaines règles, qui sont en fait très simples. Un de tous ? Le nettoyage du réfrigérateur, qui doit être fait régulièrement. Un bon fromage n’a besoin que d’être dans un endroit frais, sec et réfrigéré, comme nous l’a dit M. Carlo Fiori, que tout le monde appelle le médecin, en raison de son diplôme en économie et commerce de l’Université Bocconi à Milan.

Comment reconnaître un bon fromage ?

« De la qualité qui dépend du lait, de la matière première et de la connaissance du produit », poursuit le raffineur Arona.

Il y a aussi des stéréotypes sur le fromage, que l’on peut appeler de fausses nouvelles. Des exemples ? Le fromage est mauvais pour la santé et on le mange après un repas.

Et la couleur du fromage permet de comprendre le type de régime alimentaire de la vache d’où provient le lait : le fromage alpin, produit dans les pâturages, a une couleur plus foncée que celui produit par les vaches nourries avec du foin.

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