Jeanne 15 février 2019

« Utilisons ce qui serait jeté. L’écorce est le premier déchet : le ver du bois se forme en dessous et c’est donc la première partie que les bûcherons jettent.

Maintenant, les arbres sont gelés, mais nous avons ramassé de l’écorce jusqu’à il y a 15 jours. C’est un travail que nous faisons seuls à la main, le jour de la fermeture ; nous apportons l’écorce au restaurant et nous enlevons la partie intérieure qui est la partie vivante où la sève passe. L’étape suivante est le séchage (60 degrés pendant 15 heures), la réduction en farine et le stockage par lots en fonction de la quantité d’épicéa à l’intérieur.

 

A ce stade, nous procédons à la cuisson au levain. L’écorce doit être récoltée dans les trois semaines qui suivent la coupe de l’arbre, sinon l’écorce perd sa lymphe et donc tous ses arômes et saveurs. C’est pourquoi c’est une opération que nous avons faite immédiatement après le drame d’octobre dernier, dès qu’ils ont nettoyé les rues. Nous recherchons maintenant des sapins tombés, mais qui ont une partie des racines dans le sol, de sorte que les nutriments restent en vie.

 

Quelle est la différence entre votre pain à l’écorce et un pain traditionnel ?

« Au début, le pain restait très compact et lourd. Nous avons réussi à obtenir un bon résultat : une croûte très fine et croquante. Quand on le coupe à chaud, toutes les senteurs de la forêt s’échappent. Fermez les yeux et vous avez l’impression d’être dans les sapins. Un autre problème que nous avons surmonté ? Les sapins sont très résineux et donc le goût du pain à l’écorce était initialement très balsamique avec le risque de ruiner le palais. Nous avons calibré les farines pour pouvoir sentir l’odeur du sapin sans nous faire anesthésier la bouche par un goût très fort ».

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